Việt Nam có câu “ăn Bắc, mặc Kinh” khen ngợi lối ăn mặc của kinh đô Huế, nhưng thật tình chúng ta không thấy người Huế ăn mặc có gì đặc biệt, sang cả hơn vùng khác, duy chỉ có cái ăn của Huế là quá rắc rối, rình rang, phức tạp.
Bánh bèo chén. (Hình: Huy Phương)
Theo “Từ Ðiển Nhà Nguyễn” của Võ Hương An, mâm cơm của nhà Vua có đến 35 món (tam thập ngũ vị phẩm). Mặc dầu đĩa chanh, đĩa ớt cũng được kể là một món, nhưng tổng hợp thì mâm cơm vẫn còn rất nhiều món khác nhau. Gần đây trong nước, Huế đặt bày chuyện làm Vua, mặc áo bào, ăn “cơm Vua” để câu khách du lịch bằng mâm cơm vài món có trang điểm bằng những bông hoa hay trái cây tỉa hình phượng, rồng rất “phi lịch sử” và “vô văn hóa.”
Trong thời Pháp thuộc và mãi đến sau này, trước năm 1975, mâm cơm ngày kỵ (giỗ) trong gia đình người Huế vẫn còn trình bày quá nhiều món, không dưới con số 15 hoặc 20, mặc dầu một khoanh cá, mấy lát thịt heo, vài miếng chao... cũng được kể một món. Vì vậy, sau này khi vào Saigon, tôi rất lấy làm ngạc nhiên thấy gia đình ông bác họ, lưu lạc vào Nam đã lâu, ngày giỗ mẹ, trên bàn thờ bày ra, chỉ độc có mỗi món cà-ri nước dừa với mấy ổ bánh mì. Ðó là cách sống, chúng ta ăn gì thì cúng giỗ ông bà món ấy. Lối sống đơn giản của người Nam có thể thấy trong bữa cơm cũng như ngày cúng giỗ.
Ảnh hưởng từ lối ăn kiểu cách của cung đình, mà món Huế được chế biến muôn hình vạn trạng. Chỉ một nguyên liệu là bột gạo, người Huế chế biến ra “bánh ướt” (bánh cuốn) mỏng như tờ giấy, bánh bèo, bánh nậm, bánh lá, bánh khoái, bánh canh... Bột sắn (từ khoai mì) có thể làm ra bánh bột lọc (bột lọc lá) hoặc bánh quai vạc (không gói lá), bánh su-sê (phu thê). Từ bột nếp có thể làm ra bánh ít, (trắng hoặc đen), bánh ram... Chỉ nội một món “bánh ướt” thôi, Huế đã có bánh ướt tôm chấy, bánh ướt thịt nướng, bánh ướt thịt heo luộc, tôm chua... Cách chế biến này có thể do các tay đầu bếp lo việc “ngự thiện” phục vụ cho cung đình tìm cách biến chế cho nhà vua hay cung tần mỹ nữ ngon miệng, nhưng cũng lẽ do Huế quá nghèo, chỉ một chút bột gạo, bột sắn mà chế ra nhiều món ăn cho đỡ ngán trong khi thịt cá không có nhiều. Trong món bánh ướt chỉ điểm một tí tôm chấy nhỏ hay bánh bèo còn thêm tí tóp mỡ. Món ăn nghèo nàn dân dã của Huế cũng thành “đặc sản” là món “Cơm Hến” nổi tiếng, chỉ có cơm nguội, nước luộc hến, nước ruốc và vài món rau cùng chút bánh tráng bóp vụn. “Cơm Âm Phủ” cũng chỉ là một loại cơm pha chế bình thường.
Huế còn có nem, tré, chả Huế, tôm chua, mắm rò là những món được xem là đặc biệt, vừa dân dã, vừa sang trọng.
Từ ngày chúng ta ra hải ngoại, ở rải rác khắp nơi, cộng đồng người Việt không còn đặc tính của từng địa phương nữa, ở đâu cũng có Nam có Bắc, cũng có hội đồng hương Thừa Thiên-Huế, Quảng Nam, Quảng Ngãi, Quy Nhơn-Bình Ðịnh, Nha Trang-Khánh Hòa, Sadec, Cần Thơ, Vũng Tàu, Vĩnh Long, Tây Ninh, Bến Tre... Ở đâu cũng có những quán ăn phục vụ khách ăn, thường thì đủ các món của ba miền, vào đây, khách có thể gọi món hủ tiếu, đĩa cơn tấm bì chả, tô bún riêu hay tô bún thịt nướng... Cũng có những quán đặc biệt chuyên bán duy nhất một món phở của miền Bắc hay hủ tiếu hay cơm tấm của miền Nam những món đã nổi tiếng ở miền Nam một thời với cái tên đặc biệt của nó. Do đó, có những quán Phở Hiền Vương, Hủ Tiếu Thanh Xuân hay Cơm Tấm Thuận Kiều.
Bún bò Huế. (Hình và trình bày của “4ever1nlove”)
Trong khi Mỹ Tho nổi danh với hủ tiếu, Trảng Bàng với bánh canh, Châu Ðốc với bún mắm, Ninh Hòa với món nem, Quảng Nam với món mì, Hội An với món cao lầu... trái lại, Huế, không chỉ có độc nhất món bún bò Huế có thể sánh vai với phở, vượt xa hủ tiếu, hơn món mì Quảng, mà còn nhiều món “ăn chơi ngon hơn ăn thật.”
Do đó nhiều quán ăn Huế ra đời theo bước chân tị nạn của người Huế hay không Huế “đi mang theo quê hương!” Ðược định nghĩa quán Huế là vào đây, khách được phục vụ những món ăn đặc biệt Huế, không thể nào gọi một tô phở, một tô cháo cá, tô hủ tiếu hay một đĩa cơm tấm bì. Ngoài món bún bò Huế quen thuộc ra, những quán Huế có những món ăn nhẹ như bánh bèo (bánh bèo chén kiểu Ngự Bình hay bánh bèo dĩa kiểu Vỹ Dạ), bánh canh Nam Phổ, bánh ướt tôm chấy, bánh bột lọc, bánh nậm, bánh ram-bánh ít... Chính những món “linh tinh” này hấp dẫn khách của nhiều miền khác ghé qua những quán ăn Huế.
Họ cũng mang theo nhiều địa danh của Huế hay một chút gì đó liên quan đến Huế như Hương Giang, Ngự Bình, Vỹ Dạ, Kim Long,...
Khay cơm hến Huế. (Hình và trình bày của “4ever1nlove”)
Trong những vùng đông người Việt nhất, ở Houston-Texas có những quán ăn Huế mang tên Ðông Ba, Nam Giao, Hương Giang, Kim Châu, “Sơn Bún Bò Huế,” Ðức Chương bán chỉ một món độc nhất là bún bò Huế. Ở San José (Nam Cali) có Quán Huế 1, Quán Huế 2, Mỹ Khê, Nam Giao... nhưng “Bún Bò An Nam” lại không bán độc nhất bún bò Huế.
Tại vùng Washington DC, màu sắc Huế có vẻ phai nhạt hơn nhưng món bún bò được phô trương dưới những tên quán: Phượng Hoàng Bún Bò Huế, Thanh Trang Bún Bò Huế và Saigon Café, một cái tên rất xa Huế nhưng lại bán toàn món ăn Huế của đôi vợ chồng cháu vị danh tướng Nguyễn Khoa.
Ðặc biệt ở vùng Nam Cali, hay Little Saigon, nơi có người Việt tị nạn đông nhất nước Mỹ thì những quán ăn Huế cũng hiện diện, khởi sắc và luôn luôn đắt khách, những buổi sáng cuối tuần, khách phải xếp hàng đứng đợi đến phiên người ta gọi tên mình. Chúng ta có thể kể tên những quán Huế mang địa danh của mảnh đất thần kinh như Hương Giang, Hương Vỹ, Ngự Bình, Gia Hội, Thành Nội, Vỹ Dạ, Kim Long, Nam Giao, Liên Huế, Bún Bò Huế Số 1, Huế Rendez-Vous, Huế Restaurant... và những cái tên không liên quan gì đến Huế như Quán Hỷ.
Nhiều gia đình gốc người Huế ngày nay sang Mỹ bỏ nghề cũ ở Việt Nam để theo nghề làm nem chả, làm bánh bèo, bánh nậm... “to go” đã tạo nên sự nghiệp, giàu có... Chúng tôi sẽ trở lại trong “Chuyện Xa-Chuyện Gần” trong một kỳ tới về “hiện tượng” này.
