Tài liệu cũ của Saigon Echo
từ 2008 - 2012
Play
Giám Đốc: Tiến Sĩ Trần An Bài
  • Font size:
  • Decrease
  • Reset
  • Increase

Chuyện kinh doanh bánh mì tại Little Saigon (kỳ 1)


Kỳ 1: Mở tiệm bánh mì chi phí cao hơn mở nhà hàng

WESTMINSTER (NV) - Nếu phở được người trong lẫn ngoài nước nhắc đến như một biểu tượng của ẩm thực Việt Nam, thì bánh mì kẹp thịt dường như lại là món ăn thân thiết và gần gũi nhất mà người ta phải nhắc đến bởi sự tiện lợi, gọn gàng và giá cả nhẹ nhàng của nó.

Bánh mì thịt kiểu Việt Nam ngày càng trở nên quen thuộc và được ưa thích cả đối với người bản xứ, không phải gốc Việt. Điều này có thể chủ quan nhìn thấy ngay, khi số tiệm bánh mì với đủ tên gọi ngày càng xuất hiện nhiều quanh khu vực Little Saigon và các vùng phụ cận, chưa tính đến sự nở rộ các tiệm bánh mì thịt Việt Nam tại những tiểu bang có người Việt sinh sống.

banhmi a 1Tiệm bánh mì Lee's Sandwiches, góc đường Brookhurst và Westminster. (Hình: Dân Huỳnh/Người Việt)

Với bánh mì, người ta có thể ăn ở mọi lúc mọi nơi, khi thong thả lẫn khi vội vã. Với bánh mì, người ta có thể ăn sáng, ăn trưa, ăn chiều, ăn tối. Và cũng chỉ với bánh mì, người ta biết chắc mình vẫn có được một bữa no bụng, đầy đủ dinh dưỡng hơn cả mức mong muốn, khi trong túi chỉ còn dăm ba đồng.

Tuy nhiên, đằng sau mỗi ổ bánh mì giòn rụm với nhiều loại nhân nhét vào bên trong kèm đồ chua, hành ngò, tiêu ớt… là câu chuyện kinh doanh tiệm bánh mì với rất nhiều điều thú vị mà không phải ai cũng biết.

Mở tiệm bánh mì chi phí cao hơn mở nhà hàng

Nghe có vẻ hơi vô lý, nhưng đó là “tiết lộ” của nhiều chủ tiệm đang kinh doanh mặt hàng bánh mì.

“Chỉ riêng tiền máy móc để làm ra ổ bánh mì đã chiếm từ $120,000 đến $150,000.” Bà Yến Quách, chủ nhân hệ thống bánh mì Lee’s Sandwiches nổi tiếng trên toàn nước Mỹ, cho biết.

Chị Ngọc Trần, người điều hành tiệm bánh mì Tân Hoàng Hương ở Fountain Valley, cũng cho rằng, “Mỗi lò làm bánh mì có giá từ $50,000 đến $60,000. Tiệm Tân Hoàng Hương phải có hai lò như vậy mới làm bánh mì đủ bán mỗi ngày.”

Điều này cũng được ông Moca, chủ nhân tiệm bánh mì Top Baguette ngay góc đường Bolsa-Magnolia, Westminster, thừa nhận. “Tiền vốn đầu tư vào một tiệm bánh mì, food-to-go rất nặng, hơn hẳn vốn bỏ ra để kinh doanh một nhà hàng nhỏ.”

Đó chỉ mới là chuyện máy móc làm bánh mì. Nếu tính toàn bộ chi phí đầu tư vào việc mở một tiệm bánh mì thì số tiền cần bỏ ra khoảng từ $350,000 đến $400,000 hay $500,000, tùy theo địa điểm, không phải là điều gây ngạc nhiên cho những ai muốn bước chân vào lãnh vực kinh doanh này.

Thêm một điều đáng chú ý là ngày nay, nhiều tiệm bánh mì có khuynh hướng thiết kế và trang trí ngày càng đẹp mắt hơn, khang trang, sạch sẽ hơn. Nhiều khách không chỉ ngừng xe, chạy ào vô tiệm mua ổ bánh mì, ly cà phê rồi vội vã chạy ra, mà họ còn tìm đến tiệm vì có chỗ ngồi lịch sự, có tranh ảnh đẹp, có Internet wi-fi miễn phí, có nhạc vui tai, để vừa nhâm nhi những món ăn ưa thích của tiệm, vừa có thể chuyện trò, đọc tin tức qua điện thoại di động, hay iPad, laptop mang theo trước khi đến sở.

banhmi a 2Tiệm bánh mì Tân Hoàng Hương tại góc đường Euclid và Edinger, Fountain Valley. (Hình: Dân Huỳnh/Người Việt)

Tiệm bánh mì nhưng không sản xuất bánh mì

Theo bà Yến Quách, “Không phải tiệm bánh mì nào ở đây cũng sản xuất bánh mì tại chỗ.”

Ngoại trừ những chi nhánh chính hay các tiệm “franchise” có lò làm bánh mì tại tiệm theo công thức của Lee’s Sandwiches, công ty này còn đảm nhận việc cung cấp bánh mì dạng “rare bake” cho nhiều tiệm “franchise” tại Hoa Kỳ.

Chủ nhân Lee’s Sandwiches giải thích, “Nướng ‘rare bake’ tức là nướng chín chừng 20% rồi cho vào tủ lạnh để giữ hình dạng của ổ bánh mì baguette. Sau đó công ty đưa đến các tiệm và tại đây bánh mì mới được nướng cho chín 100% trước khi bán cho khách.”

“Hiện giờ có nhiều tiệm làm theo hình thức này, tức là tiệm chỉ cần có lò nướng thôi. Với cách này thì chỉ chừng $150,000 đến $200,000 là ra tiệm được rồi.” Bà Yến nói.

Nhiều tiệm bánh mì nhỏ cũng đến Lee’s Sandwiches để mua bánh mì “rare bake” mỗi ngày mang về tiệm của họ để làm bánh mì thịt bánh cho khách. “Họ mua 50 hay 100 ổ mỗi ngày, có người mua bánh mì nướng chín luôn, có người mua bánh nướng chín 20%. Tôi nghĩ là họ mua về để bán bánh mì thịt chứ chẳng lẽ ăn mỗi ngày sao!” Bà Yến cho biết.

Bên cạnh đó, nhiều tiệm không đủ chi phí để sắm lò làm bánh mì tối tân thì họ làm theo kiểu “bán công nghệ” tức là vừa sử dụng máy móc, vừa sử dụng sức người.

Một nhân viên làm việc lâu năm tại một tiệm bánh mì không muốn nêu tên cho biết, tiệm của cô cũng làm bánh mì tại chỗ, nhưng không phải là bánh mì làm ra ăn liền kiểu Tân Hoàng Hương, Tip Top Baguette, hay Lee’s Sandwiches, mà “phải làm theo kiểu ‘gối đầu’ cho vào ‘freezer’ khi nào bán mới lấy ra nướng.”

“Cho nguyên liệu làm bánh mì vào máy nhồi bột. Sau khi máy nhồi xong thì đến lượt nhồi tay, cắt bột, cân bột bằng tay. Rồi cho từng cục bột đã cân bằng trọng lượng ổ bánh mì qui định vào máy quay để cán thành dáng ổ bánh mì. Sắp vào khay ủ cho đủ giờ rồi cho vào tủ đông, qua hôm sau mới lấy ra nướng chín bán.” Người nhân viên này mô tả.

Trả lời câu hỏi “Tại sao không làm và nướng bán ngay trong ngày mà phải làm theo kiểu ‘gối đầu’ bỏ vào tủ đông, ngày hôm trước làm cho hôm sau bán,” cô này giải thích, “Vì nếu nướng liền thì bánh sẽ bị bể, chứ không có hình dạng đẹp như bánh mì tiệm vẫn bán.”

Và, chính vì phải dùng sức người nhiều như vậy, nên công việc nặng nhọc này chủ tiệm thường mướn những người đàn ông gốc Hispanic làm, khác với điều chị Ngọc Trần cho biết, “Vì tất cả theo công thức và máy móc làm hết nên trong tiệm ai cũng có thể làm bánh mì, không cần phải mướn ‘Mễ’.”

banhmi a 3Top Baguette góc Bolsa và Magnolia, Westminster, là một trong những tiệm bánh mì được trang trí khá lịch lãm. (Hình: Dân Huỳnh/Người Việt)

Không biết làm bánh mì vẫn có thể mở tiệm

Nếu thế hệ người Việt Nam đặt chân đến xứ sở này và mở ra những tiệm bánh mì thịt kiểu Việt Nam đầu tiên đều phải là người biết làm bánh mì, thì giờ đây chuyện biết hay không biết bí quyết làm bánh mì không còn là vấn đề then chốt của chuyện mở tiệm bánh mì nữa.

Ông Moca là một ví dụ.

“Tôi không biết làm bánh mì. Tôi chỉ biết rằng chủ nhân cũ muốn sang lại tiệm và họ sẵn sàng truyền nghề, còn tôi thì muốn kinh doanh nên mua tiệm thôi.” Ông Moca nói.

Tuy nhiên, “nghề dạy nghề”. Từ chỗ không biết làm bánh mì, nhưng khi đã bước vào buôn bán thì người chủ phải biết nhìn ra chỗ ngon dở của ổ bánh mì của tiệm mình để mà gia giảm các công thức được chỉ vẽ.

“Lúc trước ổ bánh mì của tiệm làm ra hơi lớn. Giờ thì làm nhỏ hơn, vừa đủ một người ăn, và như vậy thì giá ổ bánh mì cũng rẻ hơn lúc trước, người mua thấy dễ chịu hơn, số lượng bán tăng hơn” cũng là một kinh nghiệm mà ông Moca rút ra được trong chuyện mua bán bánh mì.

Chị Ngọc Trần chia sẻ, “Công thức làm bánh mì, đo độ men là do ông chủ đưa ra, cứ theo đó mà làm để ổ bánh mì lúc nào cũng giống nhau. Tuy nhiên, nhiều lúc mình cũng phải để mắt tới ổ bánh mì, vì có khi nó hơi cứng hoặc mềm, có khi nó bị hơi lớn một chút, tất cả đều phụ thuộc vào thời tiết. Mình phải chú ý để điều chỉnh nhiệt độ, thời gian cho thích hợp.”

Những người làm “franchise” cho Lee’s Sandwiches cũng không cần thiết phải biết làm bánh mì, làm nhân bánh mì, bởi “công ty cung cấp hết tất cả mọi thứ. Ngoài việc có tiền, có địa điểm để mở tiệm, chỉ cần biết yêu nghề bán bánh mì, biết nhìn ổ bánh mì như thế nào là đẹp, là ngon, và có nụ cười với khách, biết giữ khách là mở tiệm được rồi.” Bà Yến Quách nêu kinh nghiệm.

Các tiệm "franchise" của Lee’s Sandwiches có mặt ở nhiều tiểu bang, mỗi tiểu bang lại có thời tiết khí hậu khác nhau, và đây cũng là những bí quyết mà chủ nhân Lee’s Sandwiches phải nắm rõ để hướng dẫn lại cho các chủ tiệm.

(Kỳ 2: Tiệm bánh mì không thể chỉ bán bánh mì)

Switch mode views: