Mùa Noel, thưởng thức bánh Pháp để thấy ngọt ngào hương vị Giáng sinh xưa...

Bánh hạnh nhân Macaron
 
Trong tháng này, ngành xuất bản Pháp cho tái bản quyển Tự điển của nghề làm bánh ngọt Dictionnaire de la Pâtisserie. Do Eric Glâtre biên soạn, quyển sách dày hơn 400 trang này được phát hành lần đầu tiên vào năm 2007, nay được cập nhật với những bài biên khảo mới.

Quyển Tự điển này không đơn thuần là một cuốn sách hướng dẫn mà còn bao gồm những bài viết có giá trị về lịch sử và ngữ vựng ẩm thực, cho thấy là tại Pháp, nghề làm bánh ngọt (cũng như nghề làm chocolat) đã trở thành một ngành chuyên môn trong nghệ thuật bàn ăn. Nước Pháp có lẽ là quốc gia duy nhất trên thế giới tổ chức cứ hai năm một lần Giải vô địch bánh ngọt thượng hạng (tại thành phố Lyon) quy tụ trên dưới 20 nước tham gia thi đấu. Ngoài ra, còn có một giải thưởng rất quan trọng khác : giải Meilleur Ouvrier de France. Cho dù có được đào tạo chuyên nghiệp hay nhờ năng khiếu bẫm sinh tự trao dồi hơn là theo học ở trường lớp, một người thích nấu ăn hay làm bánh chỉ mơ đoạt được giải này, vì đây là phần thưởng cao qúy nhất của các nghề thủ công. Được thành lập vào năm 1924, giải này dành cho những người thợ khéo léo nhất, khuyến khích sáng tạo cũng như khả năng sáng chế.

Chính những người thợ xuất chúng lỗi lạc này đã nâng nghề làm bánh ngọt nói riêng và ngành ẩm thực nói chung lên hàng nghệ thuật. Nếu như trong âm nhạc, chỉ cần 7 nốt nhạc để kết hợp biến hóa vô tận thành muôn ngàn giai điệu, thì những người thợ dựa vào những phương thức cơ bản nhất để nâng bánh ngọt lên hàng thượng hạng mà người Pháp gọi là haute pâtisserie, với những hình thái và màu sắc đẹp, với những hương vị mà người thường không bao giờ nghĩ tới. Dọn ra trên bàn ăn, thực khách mê mẫn đến nổi không dám đụng vì sợ phá vỡ cái tuyệt đối hoàn hảo.

Cũng như các ngành khác, nghề làm bánh ngọt phát triển theo từng chu kỳ. Từ khoảng một năm trở lại đây, những người thợ bậc thầy đang dần dà nối lại truyền thống của các kiểu bánh xưa như Saint Honoré, Paris Brest, Religieuse, Chou à la crème và nhất là bánh hạnh nhân Macaron. Thực khách thời nay đang có xu hướng bớt ăn mặn, đồ qúa béo hay quá ngọt, những người làm bánh bắt buộc phải thích nghi với khẩu vị này, mở ra một trường phái mới, theo đó chất đường không phải là yếu tố quan trọng của bánh ngọt mà được dùng như một thứ gia vị để làm nổi bật các hương thơm.

Trong số những cánh chim đầu đàn của trường phái này có Laurent Duchêne, Olivier Bajard, hay Alain Rolancy. Nhưng gương mặt Pháp nổi tiếng nhất ở nước ngoài vẫn là Pierre Hermé, còn được mệnh danh là một Picasso của nghề làm bánh ngọt thượng hạng.